16 HORAS

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1.

Presentación Escuela y Alumnos

Para arrancar presentamos la Escuela de Cortadores Covap y damos a conocer nuestros objetivos. Del mismo modo, solicitamos una pequeña presentación por parte de nuestros alumnos para favorecer la relación personal entre ellos y romper el hielo del arranque.

2.

Binomio Cerdo Ibérico - Dehesa I

Tenemos muy claro que en el Jamón de Bellota 100% Ibérico, la materia prima es de vital importancia. En este punto, daremos las claves de identificación de este entorno único, trataremos las ventajas que nos aporta una genética 100% ibérica y presentaremos a nuestros ganaderos como el maestro que coordina esta producción tan delicada.

3.

Calidad y Seguridad

Un producto único, necesita las mejores condiciones de higiene. Se abordarán unas reglas mínimas que nunca deberán olvidarse. Del mismo modo, velaremos por la integridad del cortador y se indicarán las normas de seguridad para el curso así como para que cuando salga de la Escuela garantice en todo momento la ausencia de accidentes.

4.

Anatomía del Jamón y Herramientas de trabajo

Entendemos que a la hora de abordar una pieza es fundamental conocer su anatomía y de este modo justificar los diferentes cortes para garantizar el máximo aprovechamiento de nuestra pieza.

En este punto, además, conoceremos los diferentes utensilios a utilizar, así como el afilado de nuestros cuchillos.

5.

Iniciación al corte: presentación y limpieza

Empecemos con buen pie. Resultará básico colocar la pieza en un jamonero adecuado y que nos garantice una buena sujeción. Se indicarán los primeros pasos y sobre todo, evitaremos a nuestros alumnos la incertidumbre a la hora de abordar una pieza cuando llega a sus manos.

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6.

Norma de Calidad

Entendemos que como consumidores de un producto único sepamos cómo debemos elegir nuestro jamón y evitar situaciones no adecuadas.

7.

Binomio Cerdo Ibérico -Dehesa II

Avanzamos en el proceso de elaboración de un Jamón, se abordan las principales fases en la elaboración de este producto y su influencia en la calidad final.

8.

Corte y diferentes emplatados

Punto de vital importancia en este curso, el alumno deberá de tomar destreza en el corte de una loncha de jamón y aprenderá a presentar diferentes platos de jamón.

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9.

Corte y diferentes emplatados

Arrancamos donde lo dejamos el día anterior, refrescamos conceptos y profundizamos en la destreza de nuestros cortadores.

10.

Conocimiento sensorial del producto y cata dirigida

Una característica importante del jamón, son los diferentes matices de los que consta cada pieza según su zona. Mediante una cata dirigida, nuestros alumnos mejoraran la apreciación de los diferentes sabores.

Además, realizamos maridaje con diferentes bebidas.

11.

Corte y diferentes emplatados

Avanzamos en el corte de contramaza y planteamos el inicio del tercer corte.

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12.

Corte y diferentes emplatados

Refrescamos conceptos y abordamos el tercer corte.

13.

Plato Artístico

Por qué no, es importante que seamos capaces de lucirnos un poco con nuestros invitados. En este punto, nuestro maestro cortador nos enseñará a presentar el producto como se merece.

14.

Marca, Conclusiones y Entrega de Diplomas

Concluimos, repasamos los principales puntos y entregamos el diploma de la Escuela de Cortadores COVAP a nuestros alumnos.