32 HORAS

01DIA
1.

Presentación Escuela y Alumnos

Para arrancar presentamos la Escuela de Cortadores Covap y damos a conocer nuestros objetivos. Del mismo modo, solicitamos una pequeña presentación por parte de nuestros alumnos para favorecer la relación personal entre ellos y romper el hielo del arranque.

2.

Binomio Cerdo Ibérico - Dehesa I - Visita y Teoría

Tenemos muy claro que en el Jamón de Bellota 100% Ibérico, la materia prima es de vital importancia. En este punto, daremos las claves de identificación de este entorno único, trataremos las ventajas que nos aporta una genética 100% ibérica y presentaremos a nuestros ganaderos como el maestro que coordina esta producción tan delicada. El cortador debe de conocer a fondo el origen del jamón con el que está trabajando.

3.

Calidad y Seguridad

Un producto único, necesita las mejores condiciones de higiene. Se abordarán unas reglas mínimas que nunca deberán olvidarse. Se trata de cortadores profesionales que estarán trabajando y deberán de garantizar en todo momento una excepcional higiene. Del mismo modo, velaremos por la integridad del cortador y se indicarán las normas de seguridad para el curso así como para que cuando salga de la Escuela garantice en todo momento la ausencia de accidentes.

4.

Anatomía del Jamón y Herramientas de trabajo

Entendemos que a la hora de abordar una pieza es fundamental conocer su anatomía y de este modo justificar los diferentes cortes para garantizar el máximo aprovechamiento de nuestra pieza.

En este punto, además, conoceremos los diferentes utensilios a utilizar, así como e se prestará una especial importancia al afilado y mantenimiento de nuestros cuchillos.

5.

Iniciación al corte: presentación y limpieza

Empecemos con buen pie. Resultará básico colocar la pieza en un jamonero adecuado y que nos garantice una buena sujeción. Deberemos de ser capaces de llegar a un equilibrio entre una limpieza estricta y el mejor rendimiento de la pieza que estamos cortando.

02DIA
6.

Norma de Calidad

El cortador profesional debe de conocer a fondo la normativa, deberá de tener el conocimiento suficiente como para aclarar las dudas que le planteen los consumidores.

7.

Binomio Cerdo Ibérico -Dehesa II- Proceso

Avanzamos en el proceso de elaboración de un Jamón, se abordan las principales fases en la elaboración de este producto y su influencia en la calidad final.

8.

Corte y diferentes emplatados

Punto de vital importancia en este curso, el alumno deberá de tomar destreza en el corte de una loncha de jamón y aprenderá a presentar diferentes platos de jamón. Se presentará una ración y se ajustará al máximo en su gramaje y presentación con las diferentes zonas.

03DIA
9.

Corte y diferentes emplatados

Arrancamos donde lo dejamos el día anterior, refrescamos conceptos y profundizamos en la destreza de nuestros cortadores.

10.

Conocimiento sensorial del producto y cata dirigida

Una característica importante del jamón, son los diferentes matices de los que consta cada pieza según su zona. Mediante una cata dirigida, nuestros alumnos mejoraran la apreciación de los diferentes sabores.

11.

Corte y diferentes emplatados

Avanzamos en el corte de contramaza y planteamos el inicio del tercer corte.

04DIA
12.

Corte y diferentes emplatados

Refrescamos conceptos y abordamos el tercer corte.

13.

Plato Artístico

El cortador aprenderá a sacar el máximo partido en diferentes tipos de emplatado artístico.

14.

Marca, Conclusiones y Entrega de Diplomas

Concluimos, repasamos los principales puntos y entregamos el diploma de la Escuela de Cortadores COVAP a nuestros alumnos.

05DIA
15.

Clases prácticas en sala blanca con maestro cortador

El alumno tendrá acceso a una moderna sala blanca profesional en la que tutelado por un maestro cortador, dispondrá de una jornada completa para poner en práctica los conocimientos adquiridos.